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飲食の記事

評価に縛られない働き方?今考えたい飲食業界のメンタルヘルス:r000016001287 | PARAFT [パラフト]

2016.09.30

飲食の記事2016.09.30

星付き店のシェフ過酷な現状

評価に縛られない働き方?今考えたい飲食業界のメンタルヘルス

keyword: 飲食 働き方 長時間労働 NPO 休暇

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季節の花で彩られた美しい内装、シェフたちが軽やかに動き回る調理場、客たちの笑い声……栄光ある星付きレストランで、今年44歳の若きシェフが自ら命を絶ったニュースが伝えられ、世界中の飲食業界に衝撃を与えました。この事件が問いかけるもの、それは飲食業界の過酷な労働環境と、行きすぎた一方的評価の現実でした。今回は、多忙な飲食業界に求められる“ワークスタイルの多様化”に迫ります。

2016.09.30 文章 / PARAFT編集部

輝かしい星付き店が抱える負担、深刻化する飲食業界の重労働

今年2月、シェフのブノワ・ヴィオリエ氏が自ら命を絶ったというニュースが、大きな注目を集めました。彼が働くレストランは、ミシュランの三ツ星を20年間保持し、世界で指折りのレストランガイドでも世界一のレストランに認定されたスイス「ロテル・ド・ヴィル」。フランスの食文化をけん引する存在として、その後も活躍を期待されていたヴィオリエ氏は、“美食の殿堂”と評された店の名声を守るために過度のストレスにさらされていたとみられています。

ワークスタイルが多様化し、さまざまな働き方が許容される現在においても、飲食をはじめとするサービス業や物流など、ワークライフバランスの浸透がいまだ道半ばの業界は多くあります。

それでは、飲食業界におけるメンタルヘルスは現在どのような状況にあるのでしょうか? レストラン業界のワークスタイルの改善を目的に活動する米・NPO法人『The Heirloom Foundation』の調査では、料理人に多い病気トップ3は「うつ病」「不安神経症」「薬物乱用」だとし、73%ものシェフが複数のメンタルヘルス問題を複合的に抱えていることを発表。「職場で自分のことや自分の悩みを相談しにくい」「何かしら不調があっても、職場からの支援体制がない」などの意見も多く寄せられたことを明かしました。

また、業界内の激しい競争を勝ち上がったあとに待っているのは、顧客一人ひとりによる「リアルタイム評価」です。スマートフォンを片手に、たとえばお皿に少しの汚れでもあれば「最低の店」として瞬時に“評価”され、ネット上に拡散される。こうした評価者たちの何気ない(もしくは悪意ある)“意見”によって、料理人や店の評判は著しく傷つけられ、経営に深刻な影響を及ぼすことも少なくありません。仕事相手の評価を受けるのはどの業種も同じですが、特に飲食業界においては、一度の対応で相手の印象が決まり、二度目はない(場合が多い)、という点で、評価のインパクトは大きいのです。

星付き店に選ばれるような人気のレストランや、長い歴史を持つ老舗店などで働くトップシェフたちは、メディア効果もあり、セレブのような存在に見られがち。ですが実際には、「店のブランド価値とともに売上も向上させる」経営者かつ営業マンでなければならず、実態はストレスフルなビジネスマンに近いのです。

自分たちの職場を守るために飲食業界で広がりを見せるメンタルヘルス対策

飲食業界が慢性的にストレス過多な世界であることは多くの人が知っているにもかかわらず、実際には個人経営や小規模店舗が多いために「横のつながり」ができにくく、働く人の健康指数を統計的にチェックする体制が整っていません。

こうした状況を受け、レストランで働く人のメンタルヘルス問題改善のため、業界自ら動き出しました。

ロンドンやニューヨークの有名店では、職場環境を改善させようと「営業時間の短縮(ランチ営業の一部中止)」や「従業員の週休・連続3日制」などを実施。直近の売上よりも社員のストレス軽減に重きをおき、労働環境の改善と退職率低下で職場の安定を目指しています。そうすることが「未来の利益を生み出す」とする長期的視点と料理人を「人的資産」と捉える見方が、この業界でも少しずつ浸透しているようです。

前述したNPO法人『The Heirloom Foundation』は、シェフを対象とした労務相談を実施。超長労働時間によるストレスやうつ病、薬物乱用などの問題に対応しています。また、CNNフードコンテンツライターのカット・キンズマンは、『Chefs With Issues』というウェブサイトを設立し、飲食業界に携わるシェフたちが、メンタルヘルスに関するサポートや資料にア自由にクセスできるプラットフォームを構築しました。今後うつ病で悩むシェフのための無料ホットラインも開設予定もあり、こういった草の根的なサポート体制が、徐々に拡充されています。

今後、両組織は、業界における長時間労働を見直すためのキャンペーンや、メンタルヘルスのトレーニングプログラムの構築と実施を計画していますが、これには、利益も追及せざるを得ない経営層=飲食業界と、どう溝を埋めていくか、そのハードルが課題となっています。

また一部、料理人としてのメンタルトレーニングを授業として取り入れている団体もあります。

料理学校 『ザ・カリナリー・インスティテュート・ オブ・アメリカ』では、瞑想の研修会やカウンセラーへの悩み相談など、学生に、多方面からメンタルヘルスに関するフォローアップを実施。教務担当は、「料理人が何よりも大切にするべき、『下ごしらえ(準備)』は、美味しい料理のためになくてはならないもの。その考え方を、料理人その人にあてはめ、料理をする前に、その人個人の心身のバランスが健康に

「働く場所を変えていく」広がる飲食業界のキャリアチェンジ

すべての人が評価者になりうる今、「過度な関心」を避けて自分らしい働き方を選択するシェフが増えているといいます。

たとえば、民間企業のシェフに「キャリアチェンジ」するケース。活躍の舞台を、名だたる有名レストランからGoogleやFacebookなど大手IT企業のオフィスに移すことで、従業員と同じ福利厚生(有給休暇ほか)など、快適な職場環境が得られるのだとか。「美味しい料理で人を幸せにする」 やりがいはそのままに、のびのびと自分の腕をふるいます。仕事の成果を「星」や「ランキング」に求めず、自分らしく働くことに求める −そんな料理人が今、増えているのかもしれません。

また、世界的なランク付け制度を拒否するレストランも。日本にも支店がある「ジョエル ルブション」もその一人。インテリアやサービスなどではなく、自分たちが提供する料理そのものを評価してほしいという強い思いがあるからこそでしょう。

今年命を絶ったヴィオリエ氏のことを考えるとき、飲食業界のメンタルヘルス対策はまだ道半ばです。いち顧客としてではなくレストラン側から働き方を見つめてみると、また違った顔が見えてくるものですね。

WRITER

編集部チーム

PARAFT編集部

私たちを豊かにしてくれる、世界中の美味しい料理。クリエイティブで芸術的な業界である反面、1日8時間労働のオフィス仕事と異なり厳しい環境になりやすいものです。長く働き続けるためには、料理の腕だけでなく強い精神力が必要とされます。より多くの人にとって働きやすい環境を作るための業界全体の動きに、今後も注目です。

ー 「生きる」と「働く」を もっと楽しく。
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